La culture de la vanille
- Par Sion Arnaud
- Le 16/12/2021
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La culture de la vanille
La culture de la vanille n'est pas complexe, mais vous devez avoir beaucoup de patience pour que le vanillier vient à produire une gousse.
Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina, vous propose de tout savoir sur le monde de la vanille et de la gousse de vanille avec des reportages et des vidéos youtube sur la petite princesse de la pâtisserie.
Alors pourquoi ne pas commencer par cette vidéo, comment faire une bouture de vanille.
ll faut de la patience pour récolter le fruit de son travail car pas moins de 9 mois de travail sont nécessaires de la fécondation à la gousse de vanille commercialisable.
La liane de vanille planifolia peut naturellement atteindre jusqu'à 10 mètres de hauteur, voir même 90 mètres au total.
Pour ne pas devoir monter trop haut lors de la récolte et la pollinisation, il est important de guider la liane pour qu'elle reste à hauteur d’homme.
Décovrez mes gousses de vanille qui vont sortir des sentiers battus ave une savoir incroyable:
La préparation de la vanille, étape primordiale, se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de rigueur et de savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Le vanillier à besoin d'un climat tropical, humide et chaud, il se cultive habituellement en sous-bois avec des arbres comme tuteur.
En dehors de son pays d'origine le Mexique, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C'est un travail d'observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit que une matinée durant une période s'étalant sur environ 2 mois.
La fécondation consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles.
L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi. La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir un fort rendement de gousses verte.
A Madagascar c'est des femmes qui réalisent cette opération, au Brésil, c'est des hommes.
9 mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récolté. La date de récolte est primordiale pour assurer un bon potentiel de départ à la gousse. Une récolte trop précoce risque de donner des vanilles plates avec peu de graines et surtout avec un manque de saveurs, car c'est les deux dernières semaines que la vanille va développer toutes ses arômes. Alors qu’une récolte trop tardive va donner un grand pourcentage de vanille fendue plus difficilement commercialisable.
Il faudra environ 5 kilos de vanilles verte pour obtenir 1 kilo de vanille noire.
La préparation de la vanille
Chaque préparateur à ces astuces pour réussir ses vanilles. Je connais un préparateur de vanille qui condamne les petites vanilles fendues (elles sont très huileuses) pour préparer une eau d’échaudage très huileuse dans laquelle les bonnes vanilles y ressortiront avec un peu plus d’huile naturelle et ainsi améliorent leurs qualités.
Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés environ afin d'arrêter toute évolution organique.
Ensuite les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité. Après 1 à 2 jours, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre.
Les gousses sont alors séchées au soleil quelques heures par jour pendant environ 2 semaines afin de stopper tout processus de fermentation. Elles ont déjà perdu la moitié de leurs poids. Ensuite elles sèchent sur des claies traditionnellement.
Tout au long de ces étapes le tri est permanent. On enlève les gousses cassées les poquées ( vanille dont la pointe est plate ou percé) et les moisies.
Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur.
Une fois classées, elles sont regroupées en bottillons de même longueur à l'aide d'une ficelle en raphia. Les vanilles sont stockées dans des caisses en bois entourées de papier paraphiné. Il faut les surveiller chaque semaine pour éliminer les vanilles moisies ou fermentées. On comprend maintenant que la vanille reste une épice onéreuse.
La vanille ainsi obtenue est enfin prête à être vendu pour arriver peut-être sur nos tables gourmandes.
Les différentes qualités de vanille
Les différentes qualités de vanille
La vanille mais quelles vanilles ? Les qualités sont nombreuses et souvent inconnu du grand public. De part son origine et son mode de préparation, la vanille peu avoir une texture et un parfum totalement différent. Voici le classement utilisé pour l'exportation:
La Vanille Noire de qualité gourmet, grande A ou Extra
C'est la vanille haut de gamme avec un taux d'humidité pouvant atteindre 33%. Rare, grasse et souple, de couleur noire à marron, elle a un parfum chocolaté et fruité selon les origines. Une gousse pèse de 3 à 8 grammes et mesure entre 14 et 22 cm. C'est la vanille utilisée par les métiers de bouche, les particuliers. Cette vanille est surtout vendue en Europe et au Japon.
La vanille TK
C'est une vanille un peu plus sêche que la noire mais de bonne qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 21 cm. De nombreux vendeurs commercialisent cette vanille sous le nom de vanille noire et fraude sur la qualité. 10 gousses de vanille de 16 cm TK pésent environ 22 grammes et 10 gousses de noire 40 grammes. Vous comprenez maintenant qu'une vanille noire coûte un certains prix car elle est lourde d'huile et de graines.
Cependant elle est excellente en goût.
La vanille Rouge
C'est une vanille de qualité moyenne. La plus courante, elle est produite en trés grande quantité car la méthode de préparation est plus simple que pour obtenir une vanille noire. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm. Son parfum est divin une fois sortie des caisses d'affinage mais s'évente rapidement. La gousse est trés sêche voire cassante. Trés utilisé pour fabriquer des extraits de vanille. C'est la moins chère et la plus consommée par les Etats-Unies.
La vanille Fendue
Il s'agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturitée. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune. Ces vanilles sont de bonne qualitées car trés mûres par contre elles ont perdues un peu de leur graines. Utilisé aussi pour la fabrication des extraits naturels.
Les petite vanilles et les cuts.
Les vanilles courtes et les cassées sont souvent classées "Cuts": qualité trés médiocre destiné à l'extraction ( extraits , oléorésines).
La vanille Bourbon c'est la vanille de la Réunion ?
En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon.
Désolé pour les réunionnais qui veulent défendre leurs vanilles mais la Bourbon n'est pas que produit chez eux.
Le Comptoir de Toamasina vanille
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