Les jours de grande chaleur, préférez-vous une glace ou un bon bol d'açaí pour vous rafraîchir ? Très appréciés des Brésiliens et des touristes, ces desserts sont savoureux et consommés tout au long de l'année dans tous les coins du pays.

 

Nous avons décoouvert la véritable recette de la glace d'açai. 

Il est fréquent que les gens pensent que l'açaí est une option plus saine parce que c'est un fruit. Mais il existe une controverse sur le sujet. Car la pulpe d'açai contient beacoup d'eau et en France contraire au Brésil, ce n'est pas marqué sur les emballages. Mais  la popularisation de la consommation d'açaí, va engendrer un changement dans sa composition pour conquérir le palais des gens, principalement dans la région du sud-est du Brésil et enn Europe.

Aujourd'hui, la pulpe d'açai est ultra industrialisée et elle va avoir la même consistance que la glace. On peut avoir une forte concentration en sucre, eau voir graisses ajoutées. 

Découvrez où acheter de l'açai :

• Achat d'açai 
• Achat de vanille 

Consultez ci-dessous les informations nutritionnelles de chacun d'entre eux avant de faire votre choix :

La crème glacée peut être une option moins saine et incroyablement savoureuse 

 

Il existe plusieurs types de glaces, et nous ne parlons pas seulement des parfums, mais des formats qui ont des compositions différentes. La glace onctuense, par exemple, L type de glace industrialisée que l'on trouve facilement sur le marché.

Dans sa préparation, on utilise généralement du lait, des fruits, des graisses, des conservateurs et des additifs chimiques. La plupart d'entre eux ont une teneur élevée en sucre, beaucoup de calories et offrent peu de nutriments.

Par conséquent, lors du choix d'une glace, les experts recommandent de prêter attention aux étiquettes, de vérifier les ingrédients et d'opter pour celles qui ne contiennent pas de sucre et de sirops dans leur composition. En outre, évitez de le compléter par d'autres produits caloriques, tels que le sirop de chocolat, le lait concentré, la farine ou les confiseries.

Dans la mesure du possible, choisissez des glaces aux fruits sans sucre ajouté, qui contiennent moins de graisses et de calories. Ceux préparés avec de l'eau sont encore plus légers et peuvent être consommés par les personnes intolérantes au lactose.

Le meilleur type de glace reste la sorbet aux fruits, car la base est l'eau, alors que la masse est basée sur la graisse pour l'autre. La glace aux fruits est généralement rafraîchissante et réduit l'envie d'aliments sucrés sans peser sur la balance.

Un sorbet au citron, par exemple, ne contient que 50 calories.

Celui au chocolat plus de 110 calories. Il existe également la possibilité de faire une glace allégée, qui peut contenir moins de matières grasses, mais qui, dans certains cas, contient plus de sucre pour plus de saveur. Une cuillère de sorbete de masse contient 150 kcal.

La crème glacée est composée de 13 à 17% de matières grasses, de 15 à 17% de sucres ou d'édulcorants, de 0,2 à 0,5% de stabilisants et d'émulsifiants et jusqq'à 65% d'eau.
Ainsi, en excès, la consommation de crème glacée contribue à l'apparition de problèmes cardiovasculaires, de diabète, de cholestérol, de triglycérides élevés et d'obésité. Donc attention.

 

L'açaí est déjà très calorique alors imaginez avec des accompagnements

 

L'açaí est considéré comme un aliment énergétique en raison de sa forte densité calorique, mais il possède également des propriétés antioxydantes, des graisses cardioprotectrices (acide gras oléique monoinsaturé) et une bonne quantité de fibres. C'est la baie qui contient le plus fibre.

Cette baie est semblable à d'autres fruits rouges, comme la fraise, la mûre, la framboise et la canneberge, l'açaí est reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Cet aliment contient environ 30 fois plus d'anthocyanine que le raisin. violet naturel pour intensifier la couleur.

Il faut savoir qu'avec une caisse d'açai de 30kg on pet faire 10kg de soupe d'açai.

Ces graisses monoinsaturées sont bénéfiques pour notre organisme, car elles diminuent le mauvais cholestérol et augmentent le bon. Parce qu'il contient des antioxydants, l'açaí diminue également l'oxydation des cellules, ce qui peut prévenir le cancer.

L'açai contient de la vitamine E, qui est un oxydant important ; du magnésium, qui augmente l'énergie dans le corps ; du calcium, qui agit dans la contraction musculaire et la santé des os ; du chrome, nécessaire pour une bonne performance de l'hormone insuline ; et des composés phénoliques qui exercent une fonctionnalité anti-inflammatoire et antioxydante.

Cependant, le plus courant est de trouver l'açaí industrialisé dans les supermarchés, qui ont généralement l'ajout de divers composés riches en sucre et en graisse. Par conséquent, au moment de l'achat, il est également important de prêter attention à l'étiquette.

Chaque 100 grammes d'un bol d'açaí avec banane, granola et miel fournit environ 250 kcal. Par conséquent, il s'agit d'un aliment calorique et le problème s'accroît encore lorsque d'autres ingrédients tels que le lait concentré sont ajoutés, ce qui peut porter les calories de l'aliment jusqu'à 700 kcal.

Les articles que vous pouvez lire sur l'açai 

 

• L'açai bon pour la santé 
• Qu'est-ce que l'açai 

 

Le mieux est de le consommer uniquement dilué dans de l'eau ou uniquement avec de la banane. Par conséquent, évitez les ingrédients excessifs, tels que le lait condensé, le glucose de maïs, la crème épaisse, entre autres, afin de ne pas laisser la teneur en calories augmenter encore. L'idéal est de toujours donner la préférence à la pulpe pure.

Vous comprenez la poudre d'açai mélangée avec de l'eau voir de la banane. 

Si vous souhaitez ajouter des éléments plus sains, optez pour des oléagineux ou d'autres fruits. Comme il est très calorifique, sa consommation en grande quantité, en plus d'augmenter le poids, peut faire augmenter la quantité de sucre dans le sang.

 

Et la glace à l'açai ?

 

 

Il existe encore des options de glaces à l'açai disponibles que vous pouvez faire à la maison. Une glace à l'açaí à l'eau, ce qui signifie qu'elle est beaucoup moins calorique que la glace en vrac ou le bol d'açaí.

Les sorbets, par exemple, ont une liste d'ingrédients similaire à celle des sorbets oncteux, avec de fortes doses de sucre, de glucose de maïs et de pulpe de fruits. Dans 100 g de ce type d'aliments, on trouve environ 25 g de glucides, 2 g de lipides, 0 g de fibres et environ 122 kcal.

La modération est toujours le mot clé

La glace et l'açaí peuvent tous deux faire partie d'un régime équilibré, mais il est important de surveiller les portions et de consommer sporadiquement. Pour ceux qui s'entraînent, par exemple, et qui utilisent l'açaï comme complément énergétique, en consommer environ trois fois par semaine peut être suffisant. Cependant, il est important de se rappeler que l'activité physique doit être intense afin de brûler ces calories mais elles sont ingérées.

Maintenant, pour ceux qui ne pratiquent pas d'activité physique, la recommandation est d'ingérer l'açaí environ deux fois par semaine maximum et d'éviter de le compléter par des ingrédients calorifiques.

Il en va de même pour la crème glacée, puisqu'il s'agit d'un aliment riche en graisses et en sucre. L'idéal est de consommer environ 60 g, soit une mesure au maximum. Et il ne doit pas faire partie du régime quotidien, c'est-à-dire qu'il doit être consommé avec modération.

Dans les régimes de restriction des sucres et des graisses, comme c'est le cas pour les personnes souffrant de diabète et d'hypercholestérolémie, les spécialistes consultés indiquent de limiter la consommation tant de l'açaí en bol que de la glace.

 

Voir les tableaux nutritionnels de certaines glaces et de l'açaí :

Glace (moyenne parmi plusieurs parfums)

Portion : 100 g
Calories : 209 kcal
hydrates de carbone : 26,6 g
Protéines : 3,5 g
Matières grasses : 10,1 g
Graisses saturées : 6,26 g
Non saturés : 3,52 g
Sodium : 60 mg
Calcium : 120 mg
Vitamine E : 0,3 mg
Popsicle aux fruits (moyenne de plusieurs parfums)

Portion : 100 g
Calories : 80 kcal
Gludrate : 19,7 g
Protéines : 0 g
Lipides : 0,24 g
Graisses saturées : 0,2 g
Non saturés : 0,04 g
Sodium : 13 mg
Calcium : 5 mg
Vitamine E : 0 mg
Pulpe d'açai

Portion : 100 g
Calories : 67 kcal
Gludrate : 7,66 g
Protéines : 0,9 g
Lipides : 5 g
Graisses saturées : 1,01 g
Non saturé : 3,75 g
Sodium : 1,69 mg
Calcium : 20,8 mg
Vitamine E : 14,8 mg
Pulpe d'açai avec sirop de guarana et glucose

Portion : 100 g
Calories : 118 mg
Glucrates : 21,5 g
Protéines : 0,72 g
Matières grasses : 3,66 g
Graisses saturées : 0,7 g
Graisse non saturée : 1,9 g
Sodium : 15,1 mg
Calcium : 22,2 mg
Vitamine E : 10,8 mg

 

 

Le Pará est le plus grand producteur d'açaí au Brésil, représentant plus de 90 % de toute la culture de ce fruit dans le pays - près de 1,4 million de tonnes par récolte et des ventes de près d'un milliard de R$ sur le seul marché intérieur et pour les exportations.

Les données ont été mises à disposition par le Secrétariat du développement de l'agriculture et de la pêche (Sedap), sur la base des informations de l'Institut brésilien de géographie et de statistique (IBGE).

Malgré cela, les consommateurs souffrent des prix élevés du produit pendant au moins la moitié de l'année, lorsqu'il y a ce qu'on appelle la basse saison de l'açaí. Selon une enquête du Département intersyndical des statistiques et des études socio-économiques (Dieese), ce n'est qu'en décembre, lorsque la récolte du fruit a pris fin, que le prix du litre d'açaí a augmenté d'environ 20 % par rapport à novembre. Et la tendance, soulignent les experts, est que ce nombre continue d'augmenter.

Découvrez notre açai en poudre directement du producteur au consommateur. 

 

Un très belle article sur la culture de la vanille sur les toits : Producteur de vanille sur les toits du Brésil | Zenodo

 

En raison d'un problème saisonnier, naturel pour l'environnement et qui se produit chaque année, la saison de production - ou récolte - de l'açaí se situe entre août et décembre, et pendant le reste de l'année, les producteurs et les industries n'ont aucun moyen de le cultiver à grande échelle. Selon la Société brésilienne de recherche agricole (Embrapa), entre 70 et 80 % de la production d'açaí du Para a lieu au second semestre, pendant l'été, et seulement 20 à 30 % en hiver, au premier semestre. Les villes qui produisent le plus sont Igarapé-Miri (30,22% du total), Cametá (11,48%), Abaetetuba (7,86%), Barcarena (5,83%) et Bujaru (5,07%).

La production sur des terres arides pourrait faire baisser les prixPour un problème saisonnier, qui est naturel à l'environnement et se produit chaque année, la saison de production - ou récolte - de l'açaí se situe entre août et décembre, et le reste de l'année, les producteurs et les industries n'ont aucun moyen de cultiver à grande échelle. Selon la Société brésilienne de recherche agricole (Embrapa), entre 70 et 80 % de la production d'açaí du Para a lieu au second semestre, pendant l'été, et seulement 20 à 30 % en hiver, au premier semestre. Les villes qui produisent le plus sont Igarapé-Miri (30,22% du total), Cametá (11,48%), Abaetetuba (7,86%), Barcarena (5,83%) et Bujaru (5,07%).

La production sur les terres arides pourrait faire baisser les prix,selon les spécialistes.

 

Où Trouve-t-on la meilleure vanille ?

 

 

Quand Arnaud créateur du Comptoir de Toamasina va a Madagascar pour la première fois en août 2010, c'est pour découvrir la meilleure vanille du monde. Il faut savoir que Madagascar, vous avez une vanille 100% artisanale, pas de culture ultra régulée, avec des principes. Pas de contrôle de l'hydrométrie mais on laisse la nature faire les choses.

On dit souvent que la vanille de Tahiti et la vanille de la Réunion sont les meilleures vanilles au monde. Deux vanilles que tout le monde connaît la planifolia et la vanille tahitensis.

Mais si on parle de vanille rare, la meilleure vanille au monde est la vanille Dubia et la vanille du Cerrado. On est bien loin de la qualité de la vanille des deux pays. Vous allez retrouver un taux de vanilline très largement supèrieur aux deux pépétites françaises. 

Donc pour parler de la meilleure vanille, il faut parler du rapport qualité prix, où comparer les choses qui peuvent être comparable.

Nous proposons un superbe article comment pousse la vanille.  Ici vous allez tout savoir la culture de la gousse de vanille dans le monde et de la plantation Arnaud Vanille.

 

Quelle est la meilleure vanille pour le spécialiste de la vanille

 

Dans cette vidéo de 2020, Arnaud spécialiste français de la vanille, vous explique quelle est la meillere gousse de vanille au monde au meilleur rapport qualité prix. 

Après une très longue recherche des tests avec des chefs, nous vous proposons une vanille unique et incroyable. 

Les gousses de vanille du Comptoir de Toamasina sont une sélection de vanille savorueuse et incroyable.

Uniquement de la vanille de qualité au meilleur rapport qualité prix. Et depuis 2010, pour vous! La sélection de vanille arnaud vanille.

 

 

 

Il faut savoir que Madagascar va produire plus de  80 % de la production mondiale, de vanille. C'est le pays N° 1 de la vanille. On l'appelle l'île vanille.

Aujourd'hui l'émergence de nouveaux pays producteurs devrait profiter aux consommateurs que nous sommes, mais en réalité, non, nous constatons un alignement des prix sur Madagascar.

La papouasie est le nouveau pays producteurs de vanille de qualité, Ouganda, Inde et même la Chine va s'y mettre.

Même si le berceau de la vanille reste le Mexique, aujourd'hui, la vanille du Mexiqu est très chère car la production est confidentielle. 

 

Histoire et origine de la vanille 

 

Les origines de la vanille remonte au Aztèques et aux espagnols qui vont la découvrir au 16éme siècle. Les plants vont être rappatriés en Europe puis partout dans les colonies. 

Il faut savoir que dans le monde il existe des vanilles natives. 

 

La vanille des chefs et la meilleure vanille de Pretige

 

Il n'y a pas de réponse facile à cette qestion. Car la vanille qu'on aime dépend de notre palais.

Alors comme pour les vins, on peut aimer un cépage ou non. 

Quand vous allez sur notre site, vous allez tout savoir sur la vanille et ses notes.

Alors, il faut choisir sa vanille selon le plat qu'on prépare, car la vanille doit coïncider avec ses notes, comme un bon poivre. 

Dans le domaine de la cuisine, l'unicité du produit est primordiale. Il faut que la vanille soit de la même qualité d'année en année. 

Nous avons fait une sélection des vanilles que vous pouvez acheter sans avoir un problème de qualité. Mais attention toujours acheter la vanille dans sa qualité gourmet. La meilleure qualité.   

• Vanille Bourbon de Madagascar
• Vanille de Papouasie
• Vanille de Tahiti
• Vanille d'Ouganda

 

 

Quelle vanille acheter pour cette année 

 

Nous allons ici, prendre dans notre classement, le meilleur rapport qualité prix, le prix va entrer en considération de notre meilleure vanille et sa saveur aussi. Car c'est comme comparer un Duster et un Pajero, il faut jouer selon sa catégorie.

Pour cette année, Le Comptoir de Toamasina vous conseille d'acheter la gousse de vanille :

• Vanille Planifolia de Papouasie : La vanille planifolia est la vanille qui va avoir le meilleur taux de vanilline dans cette variété. Donc de meilleures notes de vanille. Cette vanille est intense et gourmande, elle va faire voyager votre palais, dans le monde de la vanille avec des notes gourmandes,  dans un premier une note de cuir et d'épices qui va laisser place à une note de vanille chaude avec sa touche de cacao. 
• Vanille Tahitensis de Papouasie : Ici, c'est la même variété que la vanille de Tahiti qui va subir un échaudage et donc elle va être fine comme la vanille malgache mais surtout elle ouvre avec des notes de cuirs et d'épices mais laisse place à une vanille florale et gourmande. 

 

 

Vous aimez la vanille grandiose, vanille de prestige, alors vous allez adorer les vanilles du Comptoir de Toamasina. Alors cliquez sur => vanille pour acheter de la belle et tout savoir sur la vanille. 

                 

 

 

Plantation de vanille à la maison

 

Le saviez-vous que c'est très facile de cultiver la vanille à la Maison, Arnaud, le créateur du Comptoir de Toamasina et spécialiste français de la vanille, vous propose une série youtube sur le monde de la vanille.

Ici vous allez tout savoir du plant de vanillier, comment planter la vanille jusqu'au meilleur moyen de cultiver la vanille.

Car la vanille c'est la reine des épices. En plus vous allez  tout savoir sur comment se passe la préparation, comment elle est exportée et surtout jusqu'à la préparation de la vanille. 

 

C'est facile de cultiver la vanille ?

 

Cultiver de la vanille est très facile. Je vous parle ici, de cultiver c'est à dire de planter la vanille et de la laisser grande.

Le plus difficile n'est même pas la floraison mais plutôt quand la vanille devient verte, la récolter au bon moment. 

Un peu trop rapidement et la vanille ne va pas se charger en vanilline, un peu trop tard et la vanille va s'ouvrir. Ici, voici le premier problème, l'échaudage c'est une étape très importante car elle provoque un choc au fruit pour que celui-ci commence à noircir, ensuite la vanille va avoir un séchage au soleil puis un affinage et enfin calibrage et exportation pour faire simple. 

Comme vous le voyez le principal problème c'est notamment la préparation de la vanille. La culture de la vanille c'est très simple et vous n'avez pas besoin de beaucoup d'entretien pour faire monter votre vanille jusqu'au ciel. Car si vous laissez la vanille, celle-ci va monter jusqu'à la cime des arbres. La vanille peut monter jusqu'à 80 mètres. 

 

Pour aller plus loin sur la vanille 

 

Si vous souhaitez aller plus loin dans le monde de la vanille, faites l'achat de vanille au Comptoir de Toamasina, nous sommes spécialiste de la recherche de gousses de vanille d'excellences et savoureuse.

 

Comme la vanille de Papouasie. 

 

 

Des publications incroyables sur notre voyage sur les terres d'épices et de vanille pour nous faire connaître, avec zupyak.com

Bientôt des livres sur le monde de la vanille disponible gratuitement sur Le meilleur livre sur les épices et la vanille

Découvrez nos PDF sur notre page => https://issuu.com/arnaud-vanille

Un article sur les poivres 

Si vous souhaitez nous connaître découvrez nos liens sur la vanille

 

Tout ce que vous vouliez savoir sur la vanille (mais n'aviez personne à qui le demander)

 

La vanille est devenue le symbole de la haute gastronomie et des bonnes pâtisserie. Une épice qui est devenue bien plus qu'un simple arôme pour les crèmes glacées, les pâtisseries sans oublier les mets salés.

D'origine rare et plantées dans peu d'endroits dans le monde, les gousses de vanille sont un produit aux multiples usages en cuisine.

Originaire du Mexique, la vanille provient d'un orchidé qui pousse dans la terre dans les régions tropicales, notamment à Madagascar, Tahiti, Brésil et sous la ceinture des tropiques.Où est cultivée une vanille incroyable la meilleure vanille du monde une exclusivité du Comptoir  de Toamasina la vanille de la région du Cerrado.

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Et si vous pensez que l'essence et l'extrait de vanille sont la même chose, préparez-vous à être surpris : selon le mode de préparation, l'ingrédient que tout le monde adore peut modifier considérablement la saveur d'un plat et d'une recette.

Vous voulez en savoir plus ? Découvrez-le ci-dessous, un article de référence !

De la vanille dans tout

 

Quand on vous dit que la vanille est dans tout est partout. Vous allez découvrir les plus belles recettes et explications dans cet article de référence sur le monde de la vanille. 

Origine de la vanille

 

La vanille est une orchidée qui pousse sur les troncs d'arbres voir sur un tuteur. Elle a d'abord été cultivé par les peuples indigènes du Mexique. Le pays était le principal producteur de cet ingrédient jusqu'à la fin du XIXe siècle, lorsque les Français ont commencé à cultiver la vanille sur l'île de Madagascar, au large des côtes africaines, le pays est devenu le premier producteur de vanille au monde. En plus de ces deux pays, Tahiti, l'Indonésie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée sont également d'importants producteurs.

 

Découvrez un magnifique article en cliquant sur La découverte de la vanille 

 

Les variétés de vanille

 

Il existe deux types de vanille que vous pouvez retrouver essentiellement dans le commerce :  la vanille Planifolia c'est la variété de la vanille Bourbon de Madagasar(à l'arôme plus fort) et la vanille Tahiti qu'on nomme vanille tahitensis (à l'arôme plus floral), qui est davantage utilisée par les chefs et qu'on retrouve en Papouasie.

Il fat savoir que récolter la vanille n'a pas de saveurs. Elle doit être préparée pour être utilisée en cuisine, un processus qui peut prendre jusqu'à six mois. Aucune épices n'a la puissance aromatique des gousses de vanille et ses gaines de vanille, qui donnent à l'épice son parfum caractéristique.

 

 

Découvrez les variétés de vanille en cliquant => Toutes les vanilles au monde

 

 

Essence X Extrait le duel

 

L'extrait de vanille est obtenu en faisant macérer les gousses de vanille de qualité rouge dans de l'alcool, généralement de la vodka pour un extrait de vanille Maison et une solution hydroalcoolique voir sur sirop pour l'extrait de vanille naturelle dans le commerce.

L'essence de vanille, en revanche, est produite de manière synthétique, avec des colorants et des arômes proches du produit original. L'extrait est beaucoup plus fort que l'essence et doit être utilisé avec parcimonie dans les recettes.

Découvrez la meilleure vidéo youtube sur => Comment faire un extrait de vanille maison

 

Comment acheter et conserver les ingrédients

 

Lorsque vous achetez des gousses de vanille, préférez les plus foncées, sans fissures. Une belle couleur noire voir brun foncé.

 

Pour la conservation, stockez dans un bocal en verre bien fermé, dans un endroit sombre et sec.

Pour l'utiliser, coupez la gousse en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Ne jetez pas la gousse vide, car elle contient aussi du parfum et peut être utilisée pour faire de l'extrait de vanille.

 

Sucre vanillé

 

Une autre façon d'utiliser l'épice en cuisine est le sucre vanillé, qui ajoute une touche spéciale aux biscuits, aux gâteaux et aux boissons chaudes. Pour produire cet ingrédient à la maison, mélangez les vanilles utilisées et le sucre, en ajoutant la vanille épuisée après chaque recette dans le pot pour en rehausser le goût.

 

 

 

 

La culture de la vanille 

 

 

La culture de la vanille n'est pas complexe, mais vous devez avoir beaucoup de patience pour que le vanillier vient à produire une gousse.

Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina, vous propose de tout savoir sur le monde de la vanille et de la gousse de vanille avec des reportages et des vidéos youtube sur la petite princesse de la pâtisserie. 

Alors pourquoi ne pas commencer par cette vidéo, comment faire une bouture de vanille. 

 

ll faut de la patience pour récolter le fruit de son travail car pas moins de 9 mois de travail sont nécessaires de la fécondation à la gousse de vanille commercialisable.

 

La liane de vanille planifolia peut naturellement atteindre jusqu'à 10 mètres de hauteur, voir même 90 mètres au total.

Pour ne pas devoir monter trop haut lors de la récolte et la pollinisation, il est important de guider la liane pour qu'elle reste à hauteur d’homme.

 

 

Décovrez mes gousses de vanille qui vont sortir des sentiers battus ave une savoir incroyable:

• Vanille de Madagascar
• Vanille de Tahiti
• Vanille de Papouasie

 

 

La préparation de la vanille, étape primordiale, se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de rigueur et de savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Le vanillier à besoin d'un climat tropical, humide et chaud, il se cultive habituellement en sous-bois avec des arbres comme tuteur.
 

En dehors de son pays d'origine le Mexique, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C'est un travail d'observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit que une matinée durant une période s'étalant sur environ 2 mois.

La fécondation consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles.

L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi. La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir un fort rendement de gousses verte.

A Madagascar c'est des femmes qui réalisent cette opération, au Brésil, c'est des hommes. 

9 mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récolté. La date de récolte est primordiale pour assurer un bon potentiel de départ à la gousse. Une récolte trop précoce risque de donner des vanilles plates avec peu de graines et surtout avec un manque de saveurs, car c'est les deux dernières semaines que la vanille va développer toutes ses arômes. Alors qu’une récolte trop tardive va donner un grand pourcentage de vanille fendue plus difficilement commercialisable.
 

Il faudra environ 5 kilos de vanilles verte pour obtenir 1 kilo de vanille noire.
 

La préparation de la vanille

 

Chaque préparateur à ces astuces pour réussir ses vanilles. Je connais un préparateur de vanille qui condamne les petites vanilles fendues (elles sont très huileuses) pour préparer une eau d’échaudage très huileuse dans laquelle les bonnes vanilles y ressortiront avec un peu plus d’huile naturelle et ainsi améliorent leurs qualités.

 

Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés environ afin d'arrêter toute évolution organique.

Ensuite les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité. Après 1 à 2 jours, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre.

Les gousses sont alors séchées au soleil quelques heures par jour pendant environ 2 semaines afin de stopper tout processus de fermentation. Elles ont déjà perdu la moitié de leurs poids. Ensuite elles sèchent sur des claies traditionnellement.

Tout au long de ces étapes le tri est permanent. On enlève les gousses cassées les poquées ( vanille dont la pointe est plate ou percé) et les moisies.

Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur.

Une fois classées, elles sont regroupées en bottillons de même longueur à l'aide d'une ficelle en raphia. Les vanilles sont stockées dans des caisses en bois entourées de papier paraphiné. Il faut les surveiller chaque semaine pour éliminer les vanilles moisies ou fermentées. On comprend maintenant que la vanille reste une épice onéreuse.

La vanille ainsi obtenue est enfin prête à être vendu pour arriver peut-être sur nos tables gourmandes.

 

 

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